— -فایل پروژه - ریسرچ-344)

1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی
1-2- روش های نگه داری
1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی
1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد
1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد
1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی
1-5-2- ویژگی های حسی
1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد
1-5-4- بافت مواد غذایی
1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد
1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد
1-5-7- کیفیت غذایی
1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی
1-5-9- تغییرات در بافت محصول
1-5-10- از دست دادن رطوبت
1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر
1-5-12- لفاف های ضد آب و بخار
1-6- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی
1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-3- منابع اشعه یا پرتو
1-6-4- مزایای اشعه دهی مواد غذائی
1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی
1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی
1-6-7- چگونگی تاثیرات ضد میکروبی پرتو دهی
1-6-8- تغییرات میکروبی
1-6-9- مقاومت آنزیم ها
1-6-10- فرآوری مواد غذایی به منظور پرتودهی
1-6-11- قوانین
1-7- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن
1-7-1- مراحل تولید کنسرو مواد غذایی
1-8- نگهداری مواد غذایی به کمک حذف آب
1-9- خشک کردن مواد غذایی
1-9-1- انواع خشک کردن
1-9-2- مکانیسم خشک کردن
1-9-3- کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن
1-9-4- اثرات تغذیه ای خشک کردن
1-10- روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی
1-11- فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا
1-11-1- عوامل موثر بر غیر فعال شدن میکروارگانیسمها در فشار بالا
1-11-2- استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی
1-11-3- اثر فرآیند HPP بر مواد غذایی مختلف
1-12- میدانهای الکتریکی پالسی قوی
1-12-1- سیستمهای فرآوری در میدانهای الکتریکی پالسی قوی
1-12-2- اثرات بیولوژیکی و کاربردهای میدانهای الکتریکی پالسی در نگهداری مواد غذایی
1-12-3- اثر میدانهای الکتریکی پالسی بر آنزیمها
1-13- استفاده از ترکیبات شیمیایی و بیو شیمیایی در نگهداری مواد غذایی
1-13-1- ترکیبات شیمیایی با خواص ضد میکروبی
1-13-2- نگهدارنده های طبیعی غذا
1-14- فساد مواد غذایی
1-15- پیشرفت های فن آوری
1-16- کاربرد باکتریوسین ها
1-17- کاربرد LAB ها
1-18- ایمنی و کیفیت مواد غذایی
1-19- افق آینده
1-20- اهداف
فصل دوم: مروری بر تحقیقات گذشته
فصل سوم: روش تحقیق
3-1- تهیه ی بیومس و عصاره قارچ تریکودرما
3-2- تهیه ی گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی
3-3- گروه های مواجه وتعیین بار میکروبی
3-4- روش تعیین بار میکروبی در گروه های مختلف
فصل چهارم: یافته ها
فصل پنجم: بحث
5-1- بحث
5-2- نتیجه گیری
5-3- پیشنهادات
منابع
چکیده انگلیسی
فهرست نمودارها
نمودار 4-1- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-2- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-3- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-4 مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-5- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-6- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-7- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 4
نمودار 4-8- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 25

چکیده فارسی
نگه دارنده های شیمیایی اکثرا دارای عوارض بوده و می توانند بیماری های مهلکی نظیر سرطان را برای انسان بهمراه داشته باشند. هدف این مطالعه استفاده از بیومس و عصاره ی قارچ تریکودرما بعنوان یک نگه دارنده طبیعی و مقایسه آن با نیترات بعنوان یک نگه دارنده شیمیایی بود. در این تحقیق قارچ تریکودرما ویریده (Trichoderma viride) با شماره ی استاندارد PTCC 5157 از مرکز سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مرکز کلکسیون میکروارگانیسم های صنعتی ایران تهیه گردید. سپس طبق پروتوکول استاندارد عصاره و بیومس از آن بدست آمد. در مرحله بعد گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی تهیه و بطور جداگانه به آن نیترات، بیومس و عصاره اضافه شد و سپس در طی زمان های مختلف بارمیکروبی آنها در دماهای مختلف ارزیابی شد. این مطالعه نشان داد که در هفته ی اول تفاوتی در بار میکروبی بین سه حالت ( عصاره، بیومس و نیترات) وجود نداشت، اما در هفته ی دوم بیشترین و کمترین بار میکروبی بترتیب در گوشت حاوی عصاره (معادل 105×28) و گوشت حاوی نیترات (معادل 105×20) بود. در هفته ی سوم روند تغییر کرد، بدین معنی که بیشترین بار میکروبی در گوشت حاوی نیترات (معادل 105×24) و کمترین بار میکروبی در گوشت حاوی عصاره (معادل 105×20) دیده شد. در هفته ی چهارم نیز کمترین بار میکروبی(معادل 105×15) باز برای عصاره دیده شد ، اما بیشترین بار میکروبی برای گوشت حاوی بیومس دیده شد (معادل 105×42). این مطالعه همچنین به ما نشان داد بار میکروبی در دمایCº 4 کمتر از دمایCº 25 می باشد.
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی
تاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات
اکولوژیکی آن را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه،جوندگان و حشرات و سرانجام باکتری ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظرمی رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.
طبقه بندی مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیری بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه
تقسیم می کنند :
مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.
نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداری شوند، برای مدت زمان
نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها
فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهای روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهای بخصوص برای نگهداری آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ وشیر.
بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهای به یکی از سه گروه نزدیکند که به سختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهند شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود% 9 از مواد غذایی به علت عدم استفاده از روشهای مناسب فرایند و نگهداری دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتری ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Desrosier</Author><Year>1977</Year><RecNum>274</RecNum><DisplayText>(Desrosier et al., 1977)</DisplayText><record><rec-number>274</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">274</key></foreign-keys><ref-type name="Book">6</ref-type><contributors><authors><author>Desrosier, Norman W</author><author>Desrosier, James N</author></authors></contributors><titles><title>The technology of food preservation</title></titles><number>Ed. 4</number><dates><year>1977</year></dates><publisher>AVI Publishing Company, Inc.</publisher><isbn>0870552325</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Desrosier et al., 1977).
1-2- روش های نگه داری
نگهداری به وسیله حرارت دادن: حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روی میکروارگانیسم ها در نگهداری برخی موادغذایی کاربرد بیشتری دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون
نگهداری بااستفاده از سرما: در این روش، سرما واکنشهای شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.
نگهداری بااستفاده از خشک کردن: نگهداری موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.
نگهداری بااستفاده از روش تغلیظ: برای نگهداری معدودی از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضای مناسب نگهداری می شوند.
نگهداری مواد غذایی بااستفاده از نمک: امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادی دارد.
نگهداری بااستفاده از مواد افزودنی: بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداری موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دی اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها.
نگهداری به وسیله تشعشع : نگهداری موادغذایی با استفاده از فرایند پرتو دادن روش کاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد.
مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. برای مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصولات غذایی نزدیک به % 10 نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهای آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانه های موجود در مبادی ورودی و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهای انجام شده، هر سال حدود ازمحصولات کشاورزی و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداری آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداری غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداری غذا نامیده میشود. که امکان دارد روشهای گوناگون نگهداری نظیر یکفرآیند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Farkas</Author><Year>2007</Year><RecNum>275</RecNum><DisplayText>(Farkas et al., 2007)</DisplayText><record><rec-number>275</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">275</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Farkas, J.</author><author>Doyle, M. P.</author><author>Beuchat, L. R.</author></authors></contributors><titles><title>Physical methods of food preservation</title><secondary-title>Food microbiology: fundamentals and frontiers</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food microbiology: fundamentals and frontiers</full-title></periodical><pages>685-712</pages><number>Edn. 3</number><dates><year>2007</year></dates><publisher>ASM Press</publisher><isbn>1555814077</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Farkas et al., 2007).
در تمام روشهای مورد اشاره، نگهداری غذا بر 3 اصل کلی استوار است:
از بین بردن میکروبها و جلوگیری از فعالیت آنها:
از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیری از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛
بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.
1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی
به منظور نگهداری مواد غذایی به روشهای گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفت که عبارتند از:
جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:
الف( دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها )آسپسی(؛
ب( جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صاف کردن؛
پ( به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهای پایین، خشک کردن،
ایجاد شرایط بیهوازی یا به کمک مواد شیمیایی؛
ت( کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با استفاده از حرارت یا اشعه.
جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودی مواد غذایی از راه:
الف( تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛
ب( جلوگیری یا به تأخیر انداختن واکنشهای شیمیایی مانند جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی با
استفاده از مواد آنتی اکسیدان.
جلوگیری از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .
روشهایی که برای کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روی فعالیت آنزیمی مواد غذایی یا واکنشهای شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روشهایی مثل خشک کردن یا استفاده از حرارت پایین، چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبه خودی مواد غذایی ادامه خواهد داشت. برای مثال بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روشهای متداول نگهداری مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریب یا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است. منحنی رشد میکروبها در محیط مغذی هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط برای رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمانهای مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد آنها را در یکسانتیمتر مکعب در محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.
مرحله سکون: در این مرحله، رشدی صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.
مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.
مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است
مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.
مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.
مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.
مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.
در مورد بسیاری از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده برای مدتی باقی میماند.
مهمترین مسئله در نگهداری مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت
مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روشهای متفاوتی انجام گیرد:
کاهش میکرو ارگانیسمهای عامل فساد تا حدی که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه تعداد میکروبهای موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.
اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهای فعال و در حال رشد )میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند(. چنین موجوداتی ممکن استروی ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.
ایجاد شرایط محیطی نامناسب برای رشد، مانند رطوبت، دمای نامناسب، قدرت اکسید و احیا یا وجود عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانی تر میشود.
ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روشهایی مثل حرارت یا اشعه . بنابراین باکتریهای یا هاگ آنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، برای رشد احتیاج به محیط کشت بهتری دارند. اغلب آمیزهای از روشها برای تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداری مطلوب را افزایش میدهد.
در صنعت تولید غذا، نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روشها می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی نگهداری کرد . این روشها مخصوصاً برای نگهداری گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاری از روشهای نگهداری طولانی مدت از غذاها شامل دودی کردن هم می شود .
نگهداری مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند . نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیری نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از % 90 باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند . روش دودی کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود . گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهای رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقای شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان های مربوط به حلق و بینی »« Epstein-Barr که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.
تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتری است که در ماهی نمک سود
شده یافت می شود .نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روشهای نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذی خود را حفظ نماید.
نگهداری طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیری رشد باکتری، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می
کند . برخی از این روشهای نگهداری، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندی در خلا، کنسرو کردن و یا
اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودی کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتری ها جلوگیری می نمایند .
گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودی هم می کنند. اگرچه دودی کردن به تنهایی برای نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیری به عمل می آورد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Doyle</Author><Year>2013</Year><RecNum>276</RecNum><DisplayText>(Doyle et al., 2013, Valero et al., 2010)</DisplayText><record><rec-number>276</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">276</key></foreign-keys><ref-type name="Book">6</ref-type><contributors><authors><author>Doyle, Michael P.</author><author>Buchanan, Robert L.</author></authors></contributors><titles><title>Food microbiology: fundamentals and frontiers</title></titles><dates><year>2013</year></dates><publisher>ASM Press</publisher><isbn>1555816266</isbn><urls></urls></record></Cite><Cite><Author>Valero</Author><Year>2010</Year><RecNum>277</RecNum><record><rec-number>277</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">277</key></foreign-keys><ref-type name="Book">6</ref-type><contributors><authors><author>Valero, Daniel</author><author>Serrano, María</author></authors></contributors><titles><title>Postharvest biology and technology for preserving fruit quality</title></titles><dates><year>2010</year></dates><publisher>CRC Press Inc.</publisher><isbn>1439802661</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Doyle et al., 2013, Valero et al., 2010).
1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد
انجماد یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل و انفعالاتی می شود که در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند .
تغییرات مواد غذایی در طول انجماد :
اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر ازCº 90 در فریزر حفظ و نگهداری شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداری مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداری مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد غذایی به نحوی مطلوب در آن چیده نشده باشند که سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یکنواختی برسد به تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد که مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردی و آب داری و کاهش ارزش غذایی ، از جمله کاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه.
این مواد بخصوص هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده غذایی هنگام خارج کردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند.در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد هم کم و بیش مقداری از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهای گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهری طعم و رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی کاسته می شود. برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان:
مواد غذایی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میکروبها را از بین می برد و اینها بعداً در طی زمان نگهداری محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم که دارای تعدادی از انواع میکروبها هستند و هم محتوی مقداری آنزیمهای متفاوتند حائز اهمیت بیشتری است.
در مواردی که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداری عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختن آنها خودداری نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهای محصول بوده و حاوی مقداری ویتامینهای محلول در آب، مقداری مواد معدنی و مقداری اسیدهای آمینه است.
مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداری بیشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی کردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداری شود.
هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق می
افتد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Pisano</Author><Year>2011</Year><RecNum>278</RecNum><DisplayText>(Pisano et al., 2011)</DisplayText><record><rec-number>278</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">278</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Pisano, Roberto</author><author>Barresi, Antonello A.</author><author>Fissore, Davide</author></authors></contributors><titles><title>Innovation in monitoring food freeze drying</title><secondary-title>Drying Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Drying Technology</full-title></periodical><pages>1920-1931</pages><volume>29</volume><number>16</number><dates><year>2011</year></dates><publisher>Taylor &amp; Francis</publisher><isbn>0737-3937</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Pisano et al., 2011).
1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد
عمل انجماد اگر به نحو مطلوبی انجام پذیرد چندان اثر نامطلوبی بر روی محصول ندارد، اما عواملی از
قبیل سرعت انجماد ، شرایط نگهداری بعدی و شرایط خارج کردن از حالت انجماد ممکن است هریک دارای اثرات نامطلوبی باشند. به طور کلی هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود اما در حالت عادی زمان خارج کردن از حالت انجماد بسیار طولانی است، از طرفی خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست زیرا خون آبه و عصاره محصول خارج می شود، بنابراین چنانچه مواد غذایی برای پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد که در اینصورت اولاً تغییرات نامطلوب به حداقل می رسد و ثانیاً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف می رسند ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Pisano</Author><Year>2011</Year><RecNum>278</RecNum><DisplayText>(Pisano et al., 2011)</DisplayText><record><rec-number>278</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">278</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Pisano, Roberto</author><author>Barresi, Antonello A.</author><author>Fissore, Davide</author></authors></contributors><titles><title>Innovation in monitoring food freeze drying</title><secondary-title>Drying Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Drying Technology</full-title></periodical><pages>1920-1931</pages><volume>29</volume><number>16</number><dates><year>2011</year></dates><publisher>Taylor &amp; Francis</publisher><isbn>0737-3937</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Pisano et al., 2011).
1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی
کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت
انجماد ،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد. به هرحال، فاکتورهای مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی ) شامل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی(، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.
1-5-2- ویژگی های حسی
مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرآیند انجماد ، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ) ذوب شدن محصول منجمد( با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.
1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد
مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهای منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات
بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر
قرار می دهد.
1-5-4- بافت مواد غذایی
بیش از 21 % بافت اغلب سبزی و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرآیند انجماد ، بدلیل ایجاد
حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.
یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات انجماد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال های یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد. نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه ای رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندی های ضخیم و ضد آب ) جلوگیری کننده از خروج رطوبت ( در فرآیند انجماد جلوگیری نمود.
1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد
تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول ) میوه و سبزی( آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات و ضایعات بسیاری گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزی، کارهای مقدماتی جهت منجمد کردن سبزی و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بری و حرارت دادن غیر فعال گردند. در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ ) حرارت دادن( می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که بصورت جداگانه و یا بصورت مخلوط با شکر جهت جلوگیری از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.ایجاد بوی ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد بوجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندی و نیز استفاده از بسته
بندی های مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیری می گردد.
1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد
عموماً فرایند انجماد بطور قابل ملاحظه ای سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود در میوه و سبزی نمی گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازی در سردخانه می گردد. با این وجود شماری از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیریافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد )آب شدگی محصول( سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دمای انبار سردخانه یکی از مهمترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازی می باشد. بنابراین مراقبت های ویژه ای جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.
1-5-7- کیفیت غذایی
میزان انرژی و ارزش تغذیه ای محصولات منجمد به شرط رعایت شرایط ذکر شده در تهیه مواداولیه و نیز فرایند انجماد ، به نسبت سایر روش های نگهداری بیشتر است.فرآیند انجماد تاثیری بر روی مواد مغذی ندارد، اما در طی فرآیند بلانچینگ ) قبل از انجماد ( ترکیبات محلول در آب از ماده غذایی خارج می گردند.
1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی
ایجاد طعم و بوی ترشیدگی در اثر تماس محصول منجمد شده با هوا می باشد. این عمل با استفاده از لفافهایی که از ورود هوا به داخل محصول جلوگیری می نمایند و نیز خارج کردن هوای داخل بسته های
منجمد شده صورت می پذیرد.
1-5-9- تغییرات در بافت محصول
از آنجایی که بیشتر وزن میوه و سبزیجات را آب شکیل می دهد، هنگام انجماد بدلیل انبساط مولکول های
آب یخ زده، دیوار سلولی ترکیده و هنگام خارج شدن از حالت انجماد ،بافت کمی حالت لهیده و آبدار پیدا
می کند. مثلاً هنگامیکه گوجه فرنگی منجمد از حالت انجماد خارج می گردد بصورت توده ای لهیده و آبدار درمی آید. بهمین خاطر برخی میوه و سبزیجات همانند گوجه فرنگی، کرفس و کاهو را منجمد نمی کنند و در صورت لزوم، پس از انجماد هنگام مصرف قبل از انکه کاملاً از حالت انجماد خارج شوند مورد استفاده قرار می گیرند.تغییر در بافت در اثر انجماد نسبت به هنگامیکه سبزیجات قبل از مصرف پخته می شوند کمتر می باشد زیرا پختن سبب نرم شدن دیواره سلولی می گردد. در سبزیجاتی که میزان نشاسته آنها بالا است. همانند نخود سبز، ذرت و لوبیا این حالت کمتر مشهود می باشد.
هنگامی که عمل انجماد به سرعت انجام گیرد، سبب تشکیل تعداد زیادی کریستال های ریز یخ می گردد.
این کریستالهای ریز یخ ایجاد شده به دیواره سلولی خسارت کمتری می زنند نسبت به حالتی که عمل
انجماد به آهستگی انجام گیرد.
1-5-10- از دست دادن رطوبت
از دست دادن رطوبت یا تبخیر کریستال های یخ از سطح ماده غذایی، سبب ایجاد حالت دانه دانه و نقاط
قهوه ای رنگ می گردد که بافت ماده غذایی سفت و خشک گردیده که به آن Freezer Burn گویند. این
نقاط بتدریج عطر و مزه خود را از دست می دهند. بسته بندی در پاکتهای ضخیم و لفافهای ضد اب می
تواند از این عمل جلوگیری نماید.
1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر
فرآیند انجماد نمی تواند بطور حتم سبب نابودی میکروارگانیسم ها گردد. عمل بلانچینگ سبب نابودی
میکروارگانیسم های موجود بر روی سطح سبزیجات می گردد و بدین ترتیب شمار میکروارگانیسم ها در
زمان ذخیره سازی محصول منجمد بسیار کاهش می یابد. هر چند میکروارگانیسم های باقیمانده می توانند
بلاخص در زمانی که محصول از حالت انجماد خارج می گردد سریعاً تکثیر یافته و سبب آلودگی می گردند.
1-5-12- لفاف های ضد آب و بخار
فویل های آلومینیوم ضخیم، پاکت های فریزر پلاستیکی و ساران در مقابل نفوذ اکسیژن مقاوم باشند. این
بسته بندی ها علاوه بر مقاومت در مقابل ضربه خوردگی، انعطاف پذیر می باشند.
بسته بندی های مخصوص فریزر و پختن
این نوع کیف ها حرارت کمتر از صفر درجه فارنهایت و نیز حرارت آب جوش را به راحتی تحمل می کنند و برای هر دو نوع فرآیند انجماد و پختن مناسب هستند.
1-6- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی
در خصوص فرآیند اشعه دهی پژوهش های زیادی صورت گرفته و اطلاع رسانی در این زمینه به خصوص جهت نگهداری مواد غذائی برای کارشناسان لازم و مفید می باشد . اشعه دهی مواد غذائی نوعی فرآیند سرد برای سالم سازی مواد غذائی محسوب می شود . بر اساس اتفاق نظر اعضای سازمان غذا و کشاورزی و مجمع کدکس غذائی، سازمان بهداشت جهانی در سال 2003 اشعه دهی مواد غذائی به عنوان فن آوری سالم وموثر جهت نگهداری غذا پذیرفته شد وبرای ان استاندارد عمومی کدکس با کد مخصوص تدوین گردید . اشعه دهی مواد غذائی و فرآیند مربوطه را به طور مختصر و مزایا و محدودیت های اشعه دهی را بررسی می کنیم ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Oms-Oliu</Author><Year>2010</Year><RecNum>280</RecNum><DisplayText>(Oms-Oliu et al., 2010)</DisplayText><record><rec-number>280</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">280</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Oms-Oliu, Gemma</author><author>Martín-Belloso, Olga</author><author>Soliva-Fortuny, Robert</author></authors></contributors><titles><title>Pulsed light treatments for food preservation. A review</title><secondary-title>Food and Bioprocess Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food and Bioprocess Technology</full-title></periodical><pages>13-23</pages><volume>3</volume><number>1</number><dates><year>2010</year></dates><publisher>Springer</publisher><isbn>1935-5130</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Oms-Oliu et al., 2010) .
1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی
پرتو دهی مواد غذائی فرآیندی است کاربردی که بر اساس استفاده از یکی از چشمه های پرتوزا )کبالت 61 یا سزیم 30 ) یا پرتو های ایکس و الکترون های تولید شده از منابع ماشینی )چشمه های یونساز (که در پرتوفرآوری موادغذائی،برای کاهش بار میکروبی مواد غذائی و انهدام میکروب های بیماریزای خاص و جلوگیری از جوانه زدن محصولات غده ای مانند سیب زمینی و پیاز و جلو گیری از خسارات آفات و حشرات انباری در زمان رسیدن محصول و نیز افزایش زمان نگهداری بعضی از محصولات فاسد شدنی از طریق به تاخیر انداختن فعالیت های آنزیمی وکاهش بار میکروبی بکار می رود . در انواع تجهیزات پرتو دهی ، کنترل فرآیند پرتو دهی مواد غذائی، مستلزم استفاده از روش های مورد قبول برای پایش عوامل فیزیکی فرآیند و اندازه گیری دز جذب شده است ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Oms-Oliu</Author><Year>2010</Year><RecNum>280</RecNum><DisplayText>(Oms-Oliu et al., 2010)</DisplayText><record><rec-number>280</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">280</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Oms-Oliu, Gemma</author><author>Martín-Belloso, Olga</author><author>Soliva-Fortuny, Robert</author></authors></contributors><titles><title>Pulsed light treatments for food preservation. A review</title><secondary-title>Food and Bioprocess Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food and Bioprocess Technology</full-title></periodical><pages>13-23</pages><volume>3</volume><number>1</number><dates><year>2010</year></dates><publisher>Springer</publisher><isbn>1935-5130</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Oms-Oliu et al., 2010) .
1-6-3- منابع اشعه یا پرتو
اشعه دهی مواد غذائی نوعی روش فیزیکی برای فرآوری محسوب می شود که شامل قرار دادن ماده غذائی بسته بندی شده در برابر اشعه های گاما ،اشعه ایکس و الکترون می باشد . مواد غذائی معمولا با اشعه گاما و از طریق یک منبع رادیوایزوتوپ الکترون ها ویا اشعه تولید شده از طریق یک شتاب دهنده الکترونی اشعه دهی می شود .رادیوایزوتوپی که در اغلب تجهیزات تجاری اشعه گاما بکار می رود کبالت 61 است که قسمت عمده آن از طریق اشعه دهی کبالت طبیعی تولید می گردد و بعد از آن سزیم حاصل از سوخت های هسته ای مصرف شده را می توان نام برد .
شتاب دهنده های تجاری الکترون : پرتوهای الکترونی را با سطح انرژی مورد قبول قوانین اشعه دهی مواد غذایی تولید می کند . )با انرژی MeV 10 کار کنند .(. شتاب دهنده های الکترونی معمولا برای اشعه دهی لایه های نسبتا نازک مورد استفاده می شوند با قطر حداکثر 8 سانتی متر. ژنراتور های Van de Craff و شتاب دهنده های خطی از منابع تجاری اشعه کاتدی )اشعه بتا ( هستند .
اشعه ایکس : این اشعه از طریق بمباران فلزات سنگین توسط الکترون هایی با سرعت زیاد )اشعه کاتدی(در یک لوله خلاء تولید می شود. اشعه ایکس تولید شده از منابع ماشینی با انرژی MeV 5 یا کمتر کار می کنند .
مقدار انرژی جذب شده در واحد جرم محصولات غذایی پرتو دیده را دز جذب شده می نامند .یا میزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد شده به هنگام قرا گرفتن مواد غذایی در برابر اشعه پر انرژی ،از طریق انرژی جذب شده اندازه گیری می شود . به این انرژی، دوز جذب شده می گویند که بر اساس واحد KGy اندازه گیری می شود .سنجش دز جذب شده ناشی از تابش در نقاط مشخصی از محیط جاذب و در طیف جذبی معینی را دز سنجی می نامند .
گری واحد اندازه گیری دوز جذب شده است که معادل یک ژول انرژی جذب شده در هر کیلو گرم ماده
غذای پرتو دیده می باشد .
مقدار KGy 1 تا 8 د ر تخریب میکروارگانیسم های بیماری زا غیر / رادیسیداسیون : پرتو دهی در سطح 0 اسپورزا موثر است وهیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد . و نوعی پاستوراسیون محسوب می شود . این روش برای کنترل طیور بسیار مناسب است . هدف از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا و غیر فعال کردن انگل ها می باشد . این روش قادر نیست ویروس ها را نابود کند . با این روش با توجه به زمان و شرایط نگهداری غذا ،هیچگونه سم یا فساد غذائی با منشاء میکروبی مشاهده نمی شود .در این روش پرتودهی تحت شرایط انجماد انجام می شود تا اثرات ناخوشایند به حداقل برسند علاوه براین مواد غذائی استریل تولید شده نسبت به دیکر روشهای نگهداری تنوع زیاد و کیفیت عالی دارند . و اخیرا به وسیله مسافران فضائی برنامه شاتل فضائی ناسا مصرف شده اند . پرتو دهی با دز بالا برای شرایطی نیاز است، که مواد غذائی در دمای محیط به مدت طولانی نگهداری شوند و برای افرادی که به ماده غذائی استریل با کیفیت بالا نیاز دارند مناسب می باشد . مانند اردوگاهای نظامی وبرای بیمارانی که بدن آنها مشکل حاد سیستم ایمنی دارند. سربازان ومجروحین با شدت جراحت زیاد . FDA به ناسا اجازه داده است تا گوشت منجمد را حهت استریل کردن تا حداقل KGy 44 پرتو دهی کند . طبق نظر سازمان جهانی بهداشت اشعه دهی مواد غذائی با میانگین دز 10 KGy هیچگونه سمی به همراه ندارد و مشکل میکروبی و تغذیه ای ندارد . سطح10 KGy بالاترین سطح ایمنی نیست بلکه سطحی است که ایمنی در آن سطح اثبات شده است .میزان اشعه تعیین شده از طرف سازمان جهانی بهداشت که در تمام شرایط برای انسان بی ضرر است .
اشعه دهی جایگزینی برای روش های مناسب سالمسازی بهداشتی مواد غذائی نمی باشد . بلکه این شیوه
در ترکیب با فرآیند های مناسب ، خطر بیماری های ناشی از مواد غذائی را کاهش می دهد . اشعه دهی مواد غذائی در رنج استاندارد هر ماده غذائی بی خطر بوده و مزایای آن بیشتر از معا یب آن است.
فرآیند اشعه دهی می تواند جایگزین افزودنی های مواد غذائی،گاز های ضد عفونی کننده مواد غذائی شود .و یا اینکه استفاده از آن ها را کاهش دهد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Pardo</Author><Year>2012</Year><RecNum>281</RecNum><DisplayText>(Pardo et al., 2012)</DisplayText><record><rec-number>281</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">281</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Pardo, Guillermo</author><author>Zufía, Jaime</author></authors></contributors><titles><title>Life cycle assessment of food-preservation technologies</title><secondary-title>Journal of Cleaner Production</secondary-title></titles><periodical><full-title>Journal of Cleaner Production</full-title></periodical><pages>198-207</pages><volume>28</volume><dates><year>2012</year></dates><publisher>Elsevier</publisher><isbn>0959-6526</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Pardo et al., 2012).


1-6-4- مزایای اشعه دهی مواد غذائی
می تواند کیفیت مواد غذائی را تا مدت های زیادی ثابت نگاه دارد .
در کنترل میکروارگانیسم های عامل فساد با منشاء غذائی موثر است .
مواد غذائی را عاری از وجود باکتری های بیماریزا ، مخمر ها ،کپک ها و حشرات می کند .
رسیدگی ،پیری و جوانه زنی میوه ها وسبزی ها ی تازه را کنترل می کند .
ترکیب مواد غذائی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد .
هیچ سمی در ماده غذائی باقی نمی گذارد .
ارزش مواد غذائی را تقریبا حفظ می کند .
فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی برای گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها ست که در
بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلیل سلامتی محیط ممنوع شده است . گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیائی مختلف نظیر اتیلن بروماید ،اکسید اتیلن که در بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ممنوع یا محدود شده است . فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی برای آنها می باشد . به نظر بسیاری از دانشمندان علوم غذائی اشعه دهی مواد غذائی می یتواند جایگزین افزودنی های غذائی شود .)مانند جایگزین نگهدارنده ها (
مواد غذائی در حین اشعه دهی چندان گرم نمی شود .
اشعه دهی مواد غذائی ،تنها روش نگهداری برای غیر فعال کردن میکروارگانیسم های بیماریزا در مواد
غذائی منجمد می باشد .یکی از مزایای اشعه دهی امکان استفاده از آن بعد از یسته بندی است . از این رو از آلودگی مجدد جلوگیری می کند
1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از میوه ها وسبزی ها هنگامی که در معرض اشعه قرار می گیرند نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می دهند.چربی ها در اثر اشعه دهی رادیکال های آزاد ایجاد می کنند . این رادیکال ها سبب اکسید وتند شدن چربی می شوند دز بالای اشعه طعم های نامطلوب شدید تولید می کند . اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند .بعضی ویتامین ها مانند ریبوفلاوین ،نیاسین و ویتامین D به پرتو دهی حساس نیستند . ولی ویتامین های A B E K آسانتر از بین می روند .همه مواد غذائی جهت اشعه دهی مناسب نمی باشند . البته هیچ روش نگهداری وجود ندارد که برای همه مواد غذائی کاربرد داشته باشد .تخم مرغ پوسته دار را نمی توان در معرض اشعه قرار داد . شیر در اثر اشعه دارای طعم ناخوشایند می شود. بعضی از غذاها حتی در مقادیر کم پرتو دهی به طور نامطلوب واکنش نشان می دهند . شیر وسایر فرآورده های لبنی در بین حساس ترین مواد غذائی نسبت به پرتو دهی قرار دارند. مقادیر پرتو کم در حدود 0کیلو گری طعم نامطلوبی را در شیر ایجاد خواهد کرد به طوری که اکثر مصرف کننده ها آن را غیر قابل پذیرش می دانند .. فرآورده های لبنی نسبت به طعم اکسیداتیو در حین پرتوتابی با اشعه یونیزه حساس هستند . اشعه دهی برخی مواد غذائی در دز های پیشنهادی تمام میکروارگانیسم ها یا توکسین آنها را حذف نمی کند . به کار گیری مقدار بالا پرتو دهی به منظور استریلیزاسیون به طور نا خواسته ،تغییرات نامطلوبی را در طعم گوشت ایجاد می کند.
رنگ گوشت خصوصیات دیگری است که می تواند در اثر پرتو دهی تغییر کند . امکان دارد مقادیر پرتو
0 کیلوگری باعث تغییر رنگ قهوهای گوشت قرار گرفتی در معرض هوا شود . / دهی بالاتر از 5 دز پایین اشعه تمام اسپور های باکتریایی را تخریب نمی کند . در بالاترین حد، دز مجاز پیشنهاد شده ،نیز اسپور کلستریدیوم ها زنده می مانند . یکی از معایب آشکار فرآبند اشعه دهی در مقایسه با فرآوری حرارتی ،عدم قابلیت آن در جاو گیری از فعالیت آنزیمی می باشد اگر فساد در مواد غذائی شروع شده باشد ،پرتو دهی نمی تواند کاری برای معکوس کردن این اتفاق انجام دهد .بزرگترین عیب اشعه دهی مواد غذایی نام آن است ، اشعه یونیزه یادآور موارد نامطلوب در ارتباط با اثرات رادیواکتیوویته و خطرات هسته ای فن وری پیشرفته ،وجهش ژنتیکی وسرطان است ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Brennand</Author><Year>2012</Year><RecNum>282</RecNum><DisplayText>(Brennand, 2012)</DisplayText><record><rec-number>282</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">282</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Brennand, Charlotte P.</author></authors></contributors><titles><title>Food ir--iation</title><secondary-title>Welcome to the Physics Department at ISU. Idaho State University. Web</secondary-title></titles><periodical><full-title>Welcome to the Physics Department at ISU. Idaho State University. Web</full-title></periodical><volume>13</volume><dates><year>2012</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Brennand, 2012) .
1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی
تغییرات نامطلوبی که در برخی از مواد غذائی اشعه داده ظاهر می شود ،ممکن است به طور مستقیم به
علت اشعه و یا به طور غیر مستقیم در نتیجه واکنش هائی که پس از اشعه دادن اتفاق می افتد ایجاد می
شود . در صورت انجام فر آیند پرتودهی در شرایط بی هوازی تولید طعم و آرومای نامطلوب به حداقل می رسد .جهت به حداقل رسانیدن طعم نامطلوب ، لازم است فرآیند پرتو دهی در دمای انجماد انجام شود.
علاوه برآب، پروتئین هاوسایر ترکیبات نیتروژن دار حساسترین ترکیبات مواد غذایی نسبت به تشعشع
میباشند دراثر پرتو ساختار حلقوی اسید امینه دچار تغییر میشوند. گاهی وقتها % 51 بعضی از اسید آمینه های گوشت ازبین میرود)تیروزین ،میتونین و . . ). پرتودهی لیپیدها وچربی ها بویژه وقتی که پرتودهی ویا نگهداری پس از آن درحضور اکسیژن انجام گیرد، منجربه تولید ترکیبات اکسید کننده نظیر پرواکسیدها میشود که با عث طعم تند درچربی ها میشود. سطوح بالای اشعه دهی منجربه تولید طعم اشعه ای دربعضی از مواد غذایی بویژه گوشت میشود. پرتودهی اثرات نامطلوبی بر میوه ها وسبزی ها برجای میگذارد. باعث نرم شدن فرآورده ها میشود)بعلت تغییر ساختارپکتین و سلولز( . دز زیاد اشعه برروی رنگدانه ها ومواد معطروآنزیم ها اثر داردوهمچنین دز زیاد باعث تغییر خواص بعضی مواد بسته بندی مانند فیلم های پلاستیکی ولاک داخل قوطی میشود ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Farkas</Author><Year>2011</Year><RecNum>283</RecNum><DisplayText>(Farkas et al., 2011)</DisplayText><record><rec-number>283</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">283</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Farkas, József</author><author>Mohácsi-Farkas, Csilla</author></authors></contributors><titles><title>History and future of food ir--iation</title><secondary-title>Trends in Food Science &amp; Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Trends in Food Science &amp; Technology</full-title></periodical><pages>121-126</pages><volume>22</volume><number>2</number><dates><year>2011</year></dates><publisher>Elsevier</publisher><isbn>0924-2244</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Farkas et al., 2011).
1-6-7- چگونگی تاثیرات ضد میکروبی پرتو دهی
در این فرآیند انرژی به ماده غذائی نفوذ کرده و در حین عبور از آن رادیکال آزاد تولید می کند . رادیکال
های آزاد تولید شده بسیار واکنش پذیر بوده و طول عمر بسیار کوتاهی دارند . علاوه براین الکترونهای آزاد که در نتیجه پرتو دهی مانند پرتو گاما تولید می شوند، مواد حساس سلول را دناتوره کرده و بسیارموثرهستند . از مهمترین مواد حساس درون سلولی می توان به DNA و RNA اشاره کرد . پرتو دهی با تخریب پیوند های هیدروژنی موجود در ساختار DNA . از رونویسی آن جلو گیری کرده وباعث مرگ سلول می شود . در حالیکه در بافت غیر زنده تاثیرات جزیی ایجاد می کند .ارگانیسم های زنده ای که DNA و RNA سالم نداشته باشند عملکرد خود را از دست می دهند .
1-6-8- تغییرات میکروبی
خوشبختانه متداولترین ومشکل سازترین باکتری های بیماری زا، نسبت به اشعه حساس هستند وبا دزها ی
کمتراز 01 کیلو گری ازبین میروند.بیماریزاهای مقاوم تر ممکن است ازلحاظ تعداد کاهش یابند .برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم های بیماریزا میتوان از ترکیب اشعه باسایرروش های نگهداری استفاده
کرد . اشعه یونیزه برای باکتری ها کشنده است.کروموزوم ها تحت تاثیراشعه آسیب می بینند.آسیب دیدن
DNA میکروبی که سبب ازبین رفتن توانایی تکثیرباکتری میشود، دلیل اصلی مرگ باکتری است . مقاومت میکروارگانیسم های مختلف به اشعه دهی معمولا به ترتیب زیراست :
گرم منفی ها کمتراز گرم مثبت ها، گرم مثبت ها معادل کپک ها، اسپورها معادل مخمرها وکمتراز ویروس ها میباشند.اسپور داخلی باکتری ها نسبت به سلول های رویشی 5 تا 50 برابرمقاومترند.دزهایی از اشعه که باکتری ها راازبین میبرند ، نمیتوانند ویروس ها راکاملا غیرفعال سازند. اثر باکتری کشی دز مشخصی از اشعه، بستگی به عواملی نظیر، نوع وگونه میکروارگانیسم، تعداد میکروارگانیسم های موجود، شرایط محیطی ، PH ،دما وترکیب شیمیایی ماده غذایی دارد. ارزش D برای اغلب باکتری های بیماریزا کمترازیک کیلو گری وبرای باکتری های عامل فساد کمتراز ده کیلو گری میباشد. D دز اشعه لازم برای نابودی % 90 جمعیت باکتریایی است.
پرتودهی با اشعه گاما روش موثری برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها درفراورده های دریایی می باشد.اشعه دهی شیوه موثری برای غیرفعال کردن باکتری استافیلوکوک طلایی موجود درفراورده های گوشتی میباشد. فرایند اشعه دهی باکتری سالمونلا و E.coli را درمواد غذایی ازبین میبرد. اشعه دهی شیوه موثربرای کاهش قابل توجه میکروب های بیماری زای سرما دوست است ) لیستریا مونوسیتوژنز،یرسینیا آنترولایتیکا(است . اشعه دهی براسپورباسیلوس سرئوس اثری ندارد. طرح 90 D درفرایند رادا پرتیزاسیون )کاهش تعداد اسپورهای زنده کلیستریدیوم بوتولینیوم استفاده میشود. سموم میکروبی نسبت به اشعه یونیزه مقاومت زیادی دارند وازبین نمیروند.
اندیس DM به دزی اطلاق میشود که باعث انهدام % 90 جمعیت میکروبی گردد.ماده اولیه گوشت
گوساله ) ) =PH 4/6 دارای اندیس DM 1 مگاراد است درصورتیکه یک نمونه قوطی هزارگرمی / مساوی 4 حاوی یک میلیون اسپور کلستریدیوم بوتولینیوم باشد وماده غذایی تحت دز دوازده DM قرارگیرد درآن صورت تنها یک بیلیونیوم شانس وجود خواهد داشت که از هرهزارقوطی یک اسپور باقی بماند ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Farkas</Author><Year>2011</Year><RecNum>283</RecNum><DisplayText>(Farkas et al., 2011)</DisplayText><record><rec-number>283</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">283</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Farkas, József</author><author>Mohácsi-Farkas, Csilla</author></authors></contributors><titles><title>History and future of food ir--iation</title><secondary-title>Trends in Food Science &amp; Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Trends in Food Science &amp; Technology</full-title></periodical><pages>121-126</pages><volume>22</volume><number>2</number><dates><year>2011</year></dates><publisher>Elsevier</publisher><isbn>0924-2244</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Farkas et al., 2011).
1-6-9- مقاومت آنزیم ها
اغلب آنزیم های مواد غذایی درمقابل پرتوهای یونیزه مقاوت بیشتری نسبت به کلستریدیوم ها دارند. اندیس DM حدود 5 مگاراد تا % 21 آنزیم ها را خنثی میکند.اگرمیزان دز به 91 مگاراد برسد، سایرترکیبات مواد غذایی صدمه دیده ومحصول ایمنی خود را ازدست میدهد.
1-6-10- فرآوری مواد غذایی به منظور پرتودهی
قبل ازاینکه ماده غذایی درمعرض تشعشعات یونیزه کننده قرارگیرد، انجام چندین مرحله فرآوری ضروری است که دراکثرموارد مشابه آماده سازی مواد غذایی جهت انجماد یا کنسروکردن میباشد.
الف – انتخاب مواد غذایی :
مواد باید ازلحاظ تازگی وکیفیت عمومی به دقت انتخاب شوند، نباید فاسد باشند.
ب – تمیزکردن مواد غذایی :
لازم است تمام ذرات وناخالصی ها جدا گردند وبارمیکروبی را پایین آورد.
ج – بسته بندی موادغذایی :
باید درظروفی بسته بندی گردند که ازآنها دربرابرآلودگی ثانویه محافظت گردد.
د- بلانچ کردن ویا فرآیند حرارتی:
به منظور جلوگیری از تغییرات نامطلوب پس از تاباندن اشعه لازم است که آنزیم مواد غذایی ازبین برود.
بهترین روش استفاده ازفرایند حرارتی قبل از عمل تشعشع میباشد
1-6-11- قوانین
تفاوت قوانین درکشورهای مختلف تجارت فرآورده های اشعه دیده را محدود میکند. توصیه سازمان جهانی بهداشت دز حداکثر 01 کیلو گری برای مواد غذایی اشعه دیده میباشد بعضی کشورها دزهای پایین تر رارعایت میکنند مانند دز برای گوشت وماکیان درامریکا وهلند 3 کیلو گری درفرانسه 5 کیلو گری ودربرزیل ، شیلی ،آفریقای جنوبی وانگلستان حداکثر 01 کیلو گری است .دز اشعه دهی را میتوان به کمک مواد حساس به اشعه ) دز سنج ( تعیین نمود. دز سنج ها میتوانند فرایند اشعه دهی را تایید کرده ودز اشعه را مشخص نمایند. عمل برچسب زنی برای هماهنگ شدن فرآورده های اشعه دیده مسئله مهمی است
دربعضی کشورها برچسب زنی غذاهای اشعه دیده با علامت سبز رادورا وعباراتی نظیر: اشعه دیده، تیمارشده بااشعه، محافظت شده باپرتیزاسیون الزامی است. درآمریکا وقتی یک ماده غذایی اشعه دیده، میتواند فروخته شود که FDA آن غذا را بی خطرتشخیص داده ودستورالعمل شرایط ایمنی اشعه دهی درآن مورد راصادرکرده باشد وبرچسب ماده غذایی باید نشان دهنده آن باشد. در ایران برطبق استانداردملی ایران به شماره 3019 آیین کارپرتودهی ادویه باید به شکل زیرباشد:
برچسب گذاری باید حاوی اطلاعات مناسبی درموارد زیرباشد:
الف – نام مرکزپرتودهی
ب – تاریخ یا تاریخ های پرتودهی
ج- مشخصات بهرپرتودیده
قید عبارت پرتودیده ومیزان دز درنزدیکی نام کالا حتی اگرعلامت خاصی هم برای نشان دادن این امربه
کاررفته باشد ضروری است . اگرکالایی فقط ازیک ماده خام پرتودیده تهیه شده باشد این موضوع باید دربرچسب قید گردد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Fan</Author><Year>2012</Year><RecNum>284</RecNum><DisplayText>(Fan et al., 2012)</DisplayText><record><rec-number>284</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">284</key></foreign-keys><ref-type name="Book">6</ref-type><contributors><authors><author>Fan, Xuetong</author><author>Sommers, Christopher H.</author></authors></contributors><titles><title>Food ir--iation research and technology</title></titles><volume>67</volume><dates><year>2012</year></dates><publisher>John Wiley &amp; Sons</publisher><isbn>111842249X</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Fan et al., 2012).
1-7- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن
یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی کنسرو کردن )قوطی کردن( آنها با بهره گیری از حرارت است . این روش اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند . بطور کلی در عمل کنسرو سازی جهت نگهداری مواد غذایی :
عوامل بیماری زای احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته ویا غیر فعال می شوند.
با قوطی کردن مواد غذایی )بسته بندی ماده غذایی( از آلودگی ثانوی آنها جلوگیری می شود
بطوریکه:
الف( از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض میکرو ارگانیسم ها و آلودگی در اثر حشرات مگس ، موش
، پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیری می شود .
ب( از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض عوامل فیزیکی از جمله نور ، گرد و غبار تبخیر و در نتیجه
خشک کردن سطحی و آسیب دیدن دراثر ضربه محفوظ می ماند .
ج( از مجاورت ماده غذایی با هوا و گازهای دیگر جلوگیری می شود.
از آنجائیکه حرارت زیاد سبب کاهش ارزش غذایی واز بین رفتن برخی از مواد مغذی غذاها می گردد لذا در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی سعی می شود از اعمال درجه حرارت های بسیار بالا اجتناب گردد ) معمولا حرارتCº 130 تا 150 بکار برده می شود( . با این وجود در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی حدود % 91 ویتامین A و ریبوفلاوین ، % 31 تا 35 پیریدوکسین ، اسیدنیکوتینیک و اسید فولیک و % 65 تیامین موجود در مواد غذایی از بین خواهد رفت ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Allard</Author><Year>2013</Year><RecNum>285</RecNum><DisplayText>(Allard et al., 2013)</DisplayText><record><rec-number>285</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">285</key></foreign-keys><ref-type name="Generic">13</ref-type><contributors><authors><author>Allard, Paul B.</author><author>Wilcox, Michele E.</author><author>LeClear, Douglas D.</author><author>Vonderhaar, John J.</author><author>Querfurth, Karen J.</author><author>Tenbarge, Andrew M.</author></authors></contributors><titles><title>Vacuum food preservation sys--</title></titles><dates><year>2013</year></dates><publisher>Google Patents</publisher><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Allard et al., 2013).
1-7-1- مراحل تولید کنسرو مواد غذایی
مرحله اول : در مورد مواد غذایی گوشتی این مرحله شامل جدا کردن امعاء و احشاء ، استخوان گیری مخلوط و یکنواخت کردن گوشت ، شستشو و ... می باشد . در مورد سایر مواد غذایی اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام می گیرد .
مرحله دوم : قوطی ها از مواد غذایی آماده شده در مرحله اول و سایر مواد افزودنی تا5 سانتیمتر فضای خالی در بالای قوطی پر می شوند.
مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخریبی اکسیژن روی جدار داخلی قوطی ، جلوگیری از عمل اکسیداسیون مواد غذایی و غیر هوازی نمودن محیط داخل قوطی و همچنین ایجاد خلاء نسبی جهت جلوگیری از تورم طرفین قوطی بعلت تغییرات جزئی دما یا فشار در حین انبارداری عمل هواگیری انجام می شود.
مرحله چهارم : درب قوطی ها بسته می شود .
مرحله پنجم : جهت نابود کردن میکروارگانیسم هایی که ممکن است همراه مواد غذایی وارد قوطی شده باشند حرارت لازم به قوطی ها داده می شود ) عمل استریلیزاسیون انجام می شود) . در این مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذایی هم اتفاق می افتد .
مرحله ششم : جهت جلوگیری از ادامه پخت ، محتویات قوطی بعد از عمل استریلیزاسیون قوطی ها به کمک پاشیدن آب سرد روی آنها سریعا" تا دمای حدودCº 38 تا 43 سرد می شوند آبی که برای سرد کردن قوطی ها استفاده می شود بایستی مشخصات آب آشامیدنی را داشته و عاری از هرگونه آلودگی باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسیار ریز احتمالی قوطی ها به داخل نفوذ کرده و محتویات آنرا سریعا آلوده نماید .
میکروب شناسی مواد غذایی کنسرو شده : کلستریدیوم بوتولینیوم ، کلستریدیوم پرفرنژانس ، استافیلوکوکوس اورئوس ، سالمونلا و شیگلا از جمله میکرو ارگانیسم های بیماریزایی هستند که می توانند در صورت مساعد بودن شرایط براحتی در مواد غذایی کنسرو شده رشد و تکثیر نموده و باعث فساد آنها شوند .
کلستریدیوم بوتولینیوم یکی از انواع میکرو ارگانیسم های بی هوازی است که تولید هاگ می نمایند و بیشتر از سایر میکروارگانیسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را تهدید می کنند.سم تولید شده توسط این باکتری با اثر بر روی اعصاب بسیار کشنده است . در صنعتکنسروسازی با پائین آوردن ph محیط و بالا بردن غلظت کلرور و نیتریت سدیم ا افزودن نیتریت ونمک ( شرایط را برای رشد کلستریدیوم بوتولینیوم نامساعد می نماید . البته در مورد مواد غذایی که دارای ph 4 هستند ) مواد غذایی گوشتی و / بالاتر از 5 حبوبات ( و عمل کنسروسازی تحت فرایند استریلیزاسیون انجام می شود این میکروارگانیسم ) حتی بصورت هاگ ( دراثر حرارت بالا از بین می رود .
بازرسی کنسروهای مواد غذایی : مشهورترین علامت ظاهری جهت اظهار نظر در مورد فساد کنسروها تورم قوطی آنهاست . ممکن است قوطی کنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد یا اینکه یک طرف قوطی متورم شده باشد بطوریکه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف دیگر برجسته شود و بالاخره اینکه ممکن است جداره قوطی در اثر حمل و نقل و ... ضربه دیده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگی ایجاد شده باشد و در نتیجه طرفین قوطی برجسته و متورم به نظر برسد .
چنانچه طرفین و یا تنها یک طرف قوطی متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ) فرورفتگی در بدنه قوطی دیده نشود (و از طرفی از تاریخ تولید آن کمتر از یکسال گذشته باشد علت تورم قوطی ها را می توان در موارد زیر جستجو نمود :
بیش از حد لازم قوطی از ماده غذایی پر شده باشد . البته در مورد کنسروهایی که یک طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ کردن قوطی مقدار زیادی گاز خارج شود دلیل بر فاسد بودن محتوی قوطی است در غیر اینصورت مربوط به پر بودن زیاده از حد آن می باشد . باید توجه داشت که موقع باز کردن قوطی های سالم به علت وجود مقدار کمی خلا در بالای آنها مقدار ناچیزی هوا به داخل آنها کشیده می شود که نباید آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .
حرارت دادن و تخلیه هوای آنها ) ایجاد خلا نسبی ( در حد لازم صورت نگرفته است .
کنسرو به ارتفاعات زیاد برده شده باشد .
درجه حرارت محل نگهداری آنها بالا می باشد .
معمولا بیشتر برآمدگی و تورم ها خصوصا در مورد کنسروهایی که بیش از یکسال از تاریخ تولید
آنها گذشته باشد مربوط به تولید گاز هیدروژن در نتیجه واکنش بین ماده غذایی و فلز قوطیخوردگی قوطی ویا تولید گاز CO در نتیجه رشد میکروب ها در داخل قوطی ها می باشد .در مورد قوطی هایی که در اثر ضربه متورم شده اند ممکن است در اثر فشار ضربه محل لحیم جدار قوطی آسیب ببیند ودرز آن مقدار کمی باز شود بطوریکه ماده غذایی از آن منفذ بیرون نریزد اما آلودگی از آن طریق بداخل کنسرو راه پیدا کند .
بنابراین از آنجائیکه نمی توان انتظار داشت که مردم بین انواع تورم ایجاد شده در کنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمینان از عدم مصرف کنسروهای مشکوک به آلودگی فروش و مصرف تمام کنسروهایی که سروته باد کرده دارند بایستی غیر مجاز شناخته شوند . البته اگر سر و ته قوطی باد نکرده باشد دلیل بر سالم بودن کنسرو نخواهد بود چرا که ممکن است بعضی از قوطی ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نکند و یا اینکه بعضی از عوامل بیماریزای خطرناک هم وجود دارند) مثل باکتری بی هوازی کلستریدیوم بوتولینیوم ( که در حین تکثیر و فساد ماده غذایی تولید گاز نمی کنند و کنسرو آلوده به آنها اگر چه سمی و کشنده است ولی سر و ته قوطی آن باد نمی کند ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Salve</Author><Year>2011</Year><RecNum>286</RecNum><DisplayText>(Salve, 2011)</DisplayText><record><rec-number>286</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92">286</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Salve, R. V.</author></authors></contributors><titles><title>Review on the high pressure technology (HPT) for food preservation</title><secondary-title>Journal of Food Processing &amp; Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Journal of Food Processing &amp; Technology</full-title></periodical><dates><year>2011</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Salve, 2011) .
1-8- نگهداری مواد غذایی به کمک حذف آب
بسیاری از فعالیت های بیولوژیکی و شیمیایی در محیط بدون آب و یا محیطی که مقدار آب موجود در آن
کم باشد، کند و یا متوقف می شود. میکروبها برای تکثیر و انجام فعالیتهای حیاتی خود به آب احتیاج دارند،
همچنین آنزیم های طبیعی موجود در غذاها و یا آنزیم های مترشحه از پیکر میکروبها نیز احتیاج به آب
دارند تا به کمک آن با مواد غذایی مخلوط شده و برروی آنها تاثیر گذارند. بنابراین با حذف آب می توان

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *